Il pane, un racconto semplice dalla trama complessa.

Dacci, oggi…

di Cesira 

Per Pitagora “l’universo comincia con il pane”.

“Il pane, che è simbolo di natura e cultura, diventa nella epifania della tavola, convivio,occasione di comunicazione e comunione. (Enzo Bianchi, Il pane di ieri).

 Il pane è più antico della scrittura e del libro.  La leggenda del pane affonda le sue radici nel passato e nella storia. (Pedrag Matvejevic, Pane nostro).

Penso che il pane rappresenti, più di molto altro, la mia intima essenza. Il mio lontanissimo archetipo.

Per la qualcosa, o per altro che ignoro, in certi periodi, se si riesce a percepire il lockdown come un’opportunità per ripescare dettagli semplici che, nella corsa della vita, avervi smarrito per strada , se… se… quei dettagli semplici li avevi solo smarriti, ma non li avevi persi completamente, ti ritrovi ad acchiappare visioni, odori, sapori, voci… di domestica, immensa dimensione.

E allora torni alla casa della prima infanzia, dove hai un forno a legna nella piazzetta vicino casa, il forno di “Luciettona”, una donnona alta e grossa con dei grandi occhi celesti acquosi e dolci… e rivedo la bambina che corre, con le amichette e di nascosto della mamma, a vedere il fumo di una ramazza bagnata passata sul mattonato bollente da pulire da braci e cenere … e le croci sul pane diverse da una famiglia a un’altra perché si riconoscano le proprietarie, le tavole coperte di teli grezzi che entrano e escono… il profumo… e poi, sul più bello Beh, vagliò, avet vist? For da ecch, mo, ca det mpiccj! (Beh, ragazzine, avete visto? Fuori di qua, adesso, che incominciate e infastidire!) 

E poi, nell’altra casa, il primo forno elettrico, un’eccellenza per un piccolo paese come Gioia dei Marsi, un forno dove il pane si vendeva. Mi ricordo che non riuscivo nemmeno a tenerlo in braccio quel pagnottone da due chili che, settimanalmente, mi mandavano a comprare. E così, tentavo di alleggerire il peso sbonconcellando durante il tragitto piccoli pezzi  caldi e  croccanti .

Quel sapore di pane fresco mi si è chiuso in testa e adesso mi ritorna alle narici intatto.

Pane e fichi. Pane e uva. Pane, acqua e zucchero. Pane, burro e marmellata. Pane e olio. Pane e formaggio. Pane e pomodoro. Pane cotto.

Ma anche…  Pane e Libri. Pane e Lacrime. Pane e Carezze. 

Pane, Amore e …

Andiamo a panificare!

Pane
Il crescente

Fase 1

Prendi una piccola ciotola e riempila di farina tipo 0 , aggiungi un bicchiere scarso di acqua tiepida dove hai fatto sciogliere 3 grammi di lievito di birra. Coprila. Dimenticala per 2 o 3 giorni in un qualunque sportello della cucina. Quando ti affacci, alla fine, canticchia pure una canzone di fronte a questa bella pallina gonfia che io chiamo crescente, forse impropriamente, ma ormai questo è il suo nome in casa. La canzone? Io, in questa fase, se sono di luna buona, canticchio Obladì Obladà dei Beatles. Credo di saperne la ragione, ma è ininfluente ai fini del nostro procedere.

https://youtu.be/vYEY5Jmz3pUhttps://youtu.be/9x5WY_jmsko

Fase 2

Pane
La pasta lievitata dopo una notte in frigo.

Prendi una ciotola di media grandezza. Metti della farina, mezzo chilo o 600 grammi circa, versa dell’acqua fino ad ottenere un impasto morbido, un mezzo cucchiaino di sale e infine  il crescente che penserà a fare tutto da solo, dopo che hai amalgamato e impastato con forza, almeno per dieci minuti, il tutto.

Lascia l’impasto, che deve risultare morbido (aggiungi ancora un po’ d’acqua, se lo ritieni) nella sua ciotola. Copri con un coperchio o con pellicola e mettila in basso in frigo per tutta la notte.

E siccome deve lievitare, un crescendo rossiniano ci starebbe.

Fase 3

La mattina togli la ciotola dal frigo e vedi che la pasta è lievitata così bene che ha sollevato il coperchio o gonfiato la pellicola.

Puoi canticchiare un motivetto a piacere, ma senza deconcentrarti troppo.

Fase 4

Pane
La pagnottina lievitata pronta per essere trasferita nella leccarda e poi nel forno.

 

Versa su una spianatoia il contenuto della ciotola, che è bello filante, elastico, chewingummoso”. Aggiungi un po’ di farina, non troppa, e impasta impasta impasta finché non risulti ben liscia. Lascia riposare il panetto coperto da uno strofinaccio, per almeno 2 ore, a temperatura ambiente.

Fase 5

Il bello viene adesso.

Il panetto è bello e cresciuto ancora. Che fare?

Ci sono due scuole di pensiero.

La prima, che è quella che ho fatto mia, rischiando, suggerisce di prenderlo e adagiarlo sulla leccarda del forno e infornare subito.

La seconda suggerisce di farlo ricrescere ancora un’oretta per poi infornarlo.

Fase 6

E’ la più complicata, perché ogni forno è diverso e le regole di cottura non sono quelle di Luciettona.

Ormai ho raggiunto uno step dal quale non mi vorrei spostare. Regolo il forno a 220° e, a temperatura raggiunta, metto il pane. Dopo una quindicina di minuti, passo a ventilato e lo lascio cuocere così.

Il pane cresce, ma è pallido. Porto il forno a 170° per 5 minuti, giusto per il colore.

Pane
Eccolo, appena sfornato!

 

 

Pane
Nella versione più croccante, forno statico.

Questa procedura è per il tipo di pane che piace molto a noi, ma non è adatta per chi vuole un pane leggero e croccante.

A noi piace questo tipo, che somiglia molto al pane aquilano detto di San Gregorio, perché ha un sapore inconfondibile, ha begli occhietti, non si sbriciola, e rimane un po’ umido pur ben cotto.

De gustibus!

Sento Luciettona che disapprova: “Vagliò, tu vo fa com t par!”.

Fase 7

Ecco il mio pane dopo tanti tentativi ed errori.

Pane e Vita.